总第4387期
作者 |餐饮老板内参翟彬
“都说餐饮不好干，为什么素食的生意越来越好了？”。
从去年开始，“中式素食”就开始席卷整个餐饮市场，来自杭州的庆春朴门连续在北上广深开店，且家家生意火爆，部分门店排队甚至超过2小时，广州店开业首日接待量更是突破1433人。来自宁波的素食自助品牌素满香也在加速拓店，截止目前门店数量已经突破100家，其中有近一半是在过去一年内开出的。
在小红书上，“到寺庙吃斋饭”成为最流行的话题之一，苏州西园寺的观音面、成都文殊院的香菇饭、杭州法喜寺的斋饭……越来越多的“寺庙素食”成了年轻人争相打卡的热点。在抖音上，#素食的话题播放量达到了惊人的36.5亿次，远超#云贵川bistro、#山野火锅、#江西菜等众多当下大热的餐饮品类。
根据媒体报道， 2020-2025年，中国素食的复合增长率高达19.2%，远超全球平均水平，其中2025年素食的消费频次同比更是暴涨了217%。预计到2025年底，中国素食市场规模将突破千亿，占全球市场的25%。
一边是餐饮大盘的动力不足，增速放慢；一边是素食赛道的突飞猛进，爆发式增长。
曾经默默无闻的小众品类，为什么会突然爆发？
素食的风口真的来了吗？
狂飙突进：素食出圈，凭什么？
杭州店连续入选必吃榜，上海店和广州店分别入围米其林必比登，庆春朴门作为近两年来“中式素食”最具代表和影响力的品牌之一，其北京三里屯店自开业以来，就凭借着超高的人气，稳坐北京素食排行榜第一。笔者特意挑了一个工作日前去探店，虽然已经是下午13:00了，但仍然排了近40分钟的队。
三里屯店的装修为“新中式”风格，简洁且有格调，加上枯山水的造景，显得禅意十足。开放式厨房，原材料和调味品被大量用于堆头展示，主打一个食材新鲜、现点现做。大部分菜的价格在20-40元，人均消费100左右，不算便宜，但如果考虑到绝大部分食材都是有机的，且选址在寸土寸金的三里屯，那这个价格绝对配得上这顿饭，可以说是极致的“质价比”。
如果说只有7家店的庆春朴门靠的是“网红身份”加持，缺乏普遍的代表性，那已经开了13年的素满香更具有参考价值。
人均消费25元，定位于大众快餐自助模式，单店日均接待客流近千人，部分门店的翻台率超过6次，会员复购率超60%，覆盖16个省37座城市，累计服务超1亿人次……
以上的这组数据足以向我们证明，“素食模型”不但跑的通，而且大有可为。
过去五年，国内纯素餐厅数量从不足5000家狂飙到近14,000家，年均增速超过25%，远超火锅、烧烤、快餐等热门品类。
从高端到平价，从小众到大众，素食为何能在短短几年内席卷全国？
首先，“健康焦虑”让年轻人爱上吃素。
根据2024年麦肯锡发布的《未来健康调研》显示，有62%的中国消费者把健康看作生活的首要关注点。另据《Z世代营养消费趋势报告》显示，2025年中国城市居民每年用于养生的花费超过1000元，其中18—35岁的年轻族群占比就高达83.7%。
追求健康促使大众的饮食观念逐渐从“吃调味”转向“吃原味”，从“吃味道”变为“吃健康”。
而素食恰好以其低负担、天然健康的特质完美契合了这一需求，越来越多的年轻人开始把“吃素”作为养生的重要手段。
据美团数据显示，25-35岁的消费者贡献了68%的素食餐饮订单，更为惊人的是，95后在素食消费群体中的占比，在三年内飙升了29%，年轻人已经成为这场“素食革命”的绝对主力。
其次，银发经济促使吃素成为“刚需”。
根据官方统计，截至2024年末，全国60周岁及以上老年人口已达3.1亿人，占总人口的22.0%；其中65周岁及以上老年人口高达2.2亿人，占总人口的15.6%，中国正在进入“深度老龄化阶段”。
对于中国的老年人来说，吃素更像是一种“基因觉醒”。根据相关媒体报道，高达77%的老年人出于健康考虑选择吃素，而且年龄越大，吃素的比例越高，素满香的调研似乎也证明了这一观点，“55岁以上消费者占其客群的35%”，老年人已经成为素食餐饮的基本盘。
第三，“消费降级”帮助素食完成了客群的转移。
2020年7月，被誉为“素食界的爱马仕”的大蔬无界大面积关店；2024年9月，米其林一星素食餐厅山河万朵中国素食VEGE WONDER宣布闭店；曾经上榜“2020北京米其林榜单”的素食餐厅，霖舍和莲花空间也相继停业。
“菜比肉贵”，消费降级的趋势下，一贯以高端形象示人的素食餐厅开始跌落凡间。
根据数据统计，人均消费在200元以上的高端素食餐厅的占比已经下降至6-8%，而100元以下的平价素食餐厅的比较已经高达70-80%。
尤其这两年，“素食自助”凭借着“极致性价比”成了素食赛道里最火的模型。周末北京的素满香里人满为患，“25元（会员价）”的杀伤力巨大，要知道作为北京老牌的素食自助——素虎，要75元/位，而素满香直接把素食自助的门槛打到了30元以下。在购物中心里，这个客单基本上是无敌的存在，即便是“非素食客群”也会因为性价比高而选择花139元办一张年卡，所以我们在素满香里看到的客群非常多元，既有一家老小，也有年轻的白领。
更恐怖的是“平价素食自助”的引流能力，素满香北京首店选择的是顺义山姆会员店的三层，二店选的是长楹天街店的负一楼，这两个位置堪称难兄难弟，典型的“面积大+位置差+房租高”。但自从素满香入驻后，直接带火了该楼层，顺义山姆会员店一到周末就人山人海，长楹天街店到了夏天居然连外摆区都坐的满满当当。
素食自助的火爆也带动了一大批的模仿者，比如北京的素天真、济南的素耕、杭州的素新风等等，素满香的这套“极致性价比+新鲜现炒+明厨亮灶+食材安全+会员营销+零售”模式，已经成为素食自助赛道的标配。
繁荣下的隐忧：素食面临的五大挑战
未来很美好，但现实很残酷，“野蛮生长”下的素食，依然面临着一系列的挑战：
1. “佛系”经营，人才匮乏
与其他餐饮品类相比，素食行业的连锁化程度依然偏低：1996年成立的功德林，三十年里开了18家店；知名的素食火锅品牌“一叶一世界”，开业十一年只有24家店；雨花斋算是素食行业里的“激进派”了，十八年里也只开了52家店。
纵观整个素食赛道，超过30家店的连锁品牌寥寥可数，主要原因有两个：
第一， “没野心”
选择在素食赛道开店的创业者，要么是因为宗教信仰，要么是出于个人情怀，所以开店基本是“佛系经营，靠天吃饭”。
据统计，有40%左右素食餐厅仍处于个体初级经营阶段，走的是“主理人”模式，追求的是“小而美”，经营理念更多靠的是“愿力”，缺少的是“野心”。
素食行业的发展，完美诠释了“没有情怀干不长，只有情怀做不大”。
第二， “没人才”
在素食餐厅主理人的嘴里，你听到的更多的词是“随喜、发心、善念”，而不是“定位、模型、战略”。
素食行业严重缺乏即懂餐饮运营，又对素食理念有深刻理解的专业人才。尤其在经营思维上，与其他品类的餐饮人存在明显的“代差”，比如大部分的素食餐厅很少做营销，流量严重依赖于选址（绝大多数素食餐厅都开在寺庙旁边，客群主要是信众和香客）；缺乏专业的运营团队，也没有供应链支撑，所以像素满香这样具备现代经营理念的品牌，在素食赛道里可谓是凤毛麟角。
开餐厅是一件严肃的商业行为，而不是在为情怀买单，如果仅凭一腔热情，在残酷的市场竞争中，将很难走远。
2. “宗教标签”成了素食头上的“紧箍咒”
对于许多传统素食餐厅而言，从装修到音乐，从店名（“般若、菩提、梵净”都是高频词）到菜名（什么轮回香花卷、广结善缘汤），无不透着一股强烈的宗教气息。
“传统餐饮炒的是锅气，素食餐饮冒得是仙气”。有些品牌将吃素与积功德联系起来，提出“吃素就是放生”；有些品牌管加盟商叫作“有缘人”；还有一些素食餐厅主理人认为吃素是在净化“身心灵”，相对于吃荤，吃素更“高级”，更有道德优越感。
“素食的尽头是宗教”，这无异给大众消费者竖起了一道无形的墙：“非请勿入，非诚勿食”。
传统的素食餐饮人，“懂产品，但不懂商业”，想做大众的生意，却把90%的人挡在了门外。素食不再是“小众爱好”，而是广大食客的消费新选择，庆春朴门的创办者严建军曾经说过，“我希望我们餐厅来的100%都是荤食者”。
素食的未来在于“非素食人群”，尤其对于年轻人而言，他们追求的是潮流，是健康，是性价比，而不是皈依。
3. “菜少+难吃”，影响复购的双重枷锁
吃素的人群可以分两类，一类是因为宗教信仰或者是出于健康考虑的人群，他们一旦吃素，基本是“不可逆的”；另一种则是“弹性素”，即可吃可不吃，或者是间歇性吃素（比如减肥人群），所以我们说的“素食复购”，主要指的就是这部分人群。
对于“弹性素”来说，吃素面临着两大难题：一是SKU少，另一个是“不好吃”。
我们以时下最流行的素食自助为例，素满香有70个SKU，潮汕的素味赞有80个SKU，杭州的素心素食自助有88个SKU。而传统中餐，不管是自助小火锅，还是烤肉自助，动辄100个SKU起，最多能达到200个。
素食受制于食材的局限性和研发能力的欠缺，很难与传统餐饮展开竞争，尤其在面对“喜新厌旧”的年轻客群时，素食餐厅就会显得更加力不从心。
但跟SKU相比，“口味”才是影响复购的最大难题。
“好吃的不健康，健康的不好吃”， 对于早已习惯了吃荤的人群来说，“吃一次素不难，难在一直吃素”。传统素食菜单结构相对单一，食材多集中在豆类、菌类和碳水化合物，丰富度和多样性明显不足，如果不在做法和口味上“妥协”，比如开发大量的仿荤素食，增加更多的流行口味，否则将会严重影响非素人群的复购。
但在一些专业的素食餐饮人眼中，素食是有鄙视链的，“全素＞五辛素＞蛋奶素＞锅边素”，他们认为只有“去五辛”的全素才能称得上真正意义上的素食。这点跟咖啡如出一辙，“手冲＞美式＞奶咖＞速溶”，喝精品咖啡的瞧不上喝商业咖啡的。
但是我们回想一下，现制咖啡能够大繁荣，恰恰是由瑞幸为代表的商业咖啡们用平价和更适口的奶咖降低了大众的进入门槛。所以咖啡与素食的本质是一样的，都是一个“口味养成”的过程。在素食圈里有句话：如果不能“吃长素”，那就想办法“常吃素”，习惯是要培养的。
所以甭管你卖的是什么菜，食材有多天然、多健康，只要你想做大多数人的生意，那么“好吃”一定是第一位的。
4. 跨界竞争加剧
作为中式素食“一生的对手”，西式轻食在2025年明显进入了快车道：
- 2月，Tims天好中国 推出了以“贝果堡+沙拉+咖啡”为组合的“轻体贝果堡午餐盒”系列，目标瞄准都市人群的健康午餐的需求；
- 3月，奈雪的茶全球首家轻饮轻食「green店」在深圳开业，其100%纯素食材的“贝贝南瓜坚果能量碗”，精准捕捉白领客群对低卡、健康的饮食需求，一经推出就成为爆款；
- 8月，肯德基进入中国30年后开出了第一个子品牌——“肯德基KPRO”，品牌聚焦“低脂、低卡、健康”的能量轻食，目前已在北京、杭州、上海、广州等多地布局开店；
不论是咖啡、茶饮还是西式快餐，都将“健康”作为品牌转型的第一站，在“年轻人的第一口健康餐”的争夺上，“中式素食”不论在品牌号召力、营销推广、资本和供应链上都很难跟得上“西式轻食”的节奏。
不仅如此，“中式素食”的最后一条护城河——锅气，也正在被“西式轻食”突破。
创立于2015年的超级碗FOODBOWL，正在从传统的“西式冷食”切换为更适合中国胃的“热烹轻食”。“菜饭、七味豆腐、鲜蔬锅等”中式菜品出现在了超级碗的菜单里，这些非典型的“白人饭”改变了大众对于轻食“冰冷、味淡、难吃”的刻板印象，轻烹饪保留了食材的“温度和锅气”，让“吃素”不再是一种忍耐和修行，改良后的超级碗复购率高达60%。
根据《轻食消费大数据报告》显示，预计五年内轻食将逐步占据餐饮业总收入的10%左右，在这场 “抢人大战”中，中式素食要补得短板还很多。
5. 供应链之困
素食发展了这么多年，能够被消费者记住的产品屈指可数，一道“黑松露炒饭”几乎成了每家素食餐厅的标配。在菜单上，占据统治地位的依然是菌菇、魔芋、豆制品等“老面孔"。
产品同质化的背后，折射出了素食供应链发展的窘境：
一方面，许多素餐厅使用的都是有机食材，包括一些优质的植物蛋白，这就导致成本居高不下。据统计，素食餐厅的食材成本普遍比传统中餐高出20%-30%，这就导致客单价高，限制了复购频次。
虽然植物基在应用上足够成熟，并且价格优势明显，但是在仿荤工艺中需要在豆制品里大量添加油脂和调味品和添加剂，这又与主流素食“纯天然、0添加”的产品理念相悖，因此很难大范围使用。
另一方面，由于素食餐饮的连锁化率偏低、体量太小，因此很难建立起采购优势。与之呼应的是，素食供应链端也很难有动力在食材研发、技术升级、风味创新等方面主动投入资源，所以我们几乎看不到素食里有什么“超级大单品”。
当然也有一个例外，那就是素满香，其在绍兴自建了万亩蔬菜基地和菌菇培育中心，既保证了食材的安全可控，又大大降低了供应端的成本，据了解素满香的食材成本仅为同行的62%。
但是素满香的成功，依然是建立在100家店的基础上，没有体量，一切免谈。
放在整个餐饮大盘来看，素食是少有的增量市场，机遇大于挑战。
破局之战，素食仍然需要不断的进化和迭代：
从产品上看，继续围绕着“果、菇 、谷 、蔬 、植”五大类食材进行深度创新，同时进行深度的中西融合，用“本土食材+全球风味”吸引更多的年轻客群；
从类型上看，京兆尹“太贵”，庆春朴门“太少”，素满香“太仙”，市场需要性价比更高、客群更宽泛、兼容性更高的素食品牌，尤其在20-100元的价格带里，蕴藏着大量的机会，快餐、正餐、火锅、烘焙、小吃都有机会跑出具备全国影响力的素食连锁品牌；
从区域上看，一线城市的建店成本过高、竞争过于惨烈。“向下走”更合适素食餐饮的快速发展，以素满香为例，其中二三线城市的占比高达56%；
从模式上看，零售已经成为素食的第二增长曲线，据了解庆春朴门的零售产品已经占其总收入的20%；
长期与“健康和宗教”的深度绑定，使得“中式素食”天然就具有精神层面的价值，这是任何其他品类都不具备的。因此不论从哪方面看，素食都会是一个上升空间巨大，且天花板很高的赛道。
未来唯有将“精神与商业”有机结合，才能真正把素食从“流行”变为“刚需”，从小众的“般若之味”变成大众的“人间烟火”。
